سیستم تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی
آشپزخانه معمولا محیطی پر از رطوبت آب و چربی هستن و کاهش رطوبت از طریق تخلیه هوا است، همین مهمترین موضوع در سیستم تهویه آشپزخانهها و رستورانهاست.
اما فارغ از هواکشهایی که کانالها و هود صنعتی را تخلیه میکنند، بهتر است هوای کلی آشپزخانه نیز توسط کانالهای انتقال هوا و هواکش صنعتی، تهویه و تخلیه گردد، از این طریق بخش عمدهی گرمای حاصل از پخت و پز از فضای آشپزخانه توسط تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی تخلیه شده و با کاهش دمای هوا روبرو میشویم.
البته نباید سیستم تأمین هوای تازه را فراموش کرد، کولر آبی بهترین انتخاب برای تأمین هوای تازه در آشپزخانههای صنعتی است اما در مناطق گرم و خشک میتوان از سرمایش ماشینی مانند سیستم های تراکمی و جذبی استفاده نمود.
معمولا آشپزخانههای صنعتی به غیر از فضای اصلی پخت و پز، از بخشهای دیگری مانند ورودی مواد خام، انبار، آماده سازی، شستشو و … میباشند، که با جدا کردن این بخشها میتوان تأثیر بهتری در سیستم تهویه صنعتی گذاشت اما این جدایی نباید خدشهای به ارتباط کاری قسمت های مختلف آشپزخانه وارد کن.
محاسبه دبی مورد نیاز هوای آشپزخانه:
محاسبه دبی مورد نیاز رستوران و آشپزخانه صنعتی نیاز به دانش، مهارت و تجربی کافی دارد. در یک هود ساده مقوله فشار استاتیکی وجود دارد که معرف انرژی لازم برای شتاب دادن هوا از حالت سکون در دهانه هود به سرعت در کانال است که عواملی چون متراژ کانال، قطر کانال، تعداد زانویی و سه راهی و … بستگی دارد. همچنین هر متر مکعب هود صنعتی نیازمند ۳۰۰۰ متر مکعب جریان هوا در ساعت میباشد.
اجزا و تجهیزات:
- دستگاه سانتریفیوژ
- هود صنعتی
- کانال انتقال هوا
دستگاه سانتریفیوژ:
فنهای مورد استفاده در سیستم تهویه رستورانی به دو دسته تقسیم میشوند:
۱٫ هواکش سانتریفیوژ بکوارد
۲٫ فن سانتریفیوژ فوروارد
در حالت کلی هواکش سانتریفیوژ فوروارد در حجم هوای ثابت و افت فشار یکسان دارای قیمت پائین تری نسبت به هواکش سانتریفیوژ بکوارد هستند. دلیل این مطلب تولید آسانتر و هزینه کمتر است. اما این دستگاهها (فنهای پروانه فوروارد) دارای یک ایراد بسیار بزرگ هستند؛ به دلیل فاصله کم بالکهای این پروانه در سیستم تهویه رستورانی که هوای خروجی از آن آغشته به چربی و دود است، باعث می شود که فاصله بین بالکها با چربی پر شده و پس از گذشت چند ماه کارایی فن به صفر نزدیک شود و میبایست بصورت مداوم توسط کارشناس متخصص نظافت و رسیدگی شود که این امکان در عموم موارد وجود ندارد. بنابراین، به لحاظ فنی، استفاده از هواکش با پروانه خم به عقب (تیپ بکوارد) پیشنهاد میشود که با وجود قیمت بالاتر، هزینه های جانبی و بعدی بسیار پایین تری دارند.
سوالات متداول
- سوال اصلی دیگری که وجود دارد این است که آیا استفاده از دستگاه های گالوانیزه لبه زنی برای تهویه رستورانی مناسب است؟
در این مورد جنس بدنه و اتصالات، سیستمها به دو دسته دیگر تقسیم می شوند:
الف- گالوانیزه با اتصالات لبه زنی
ب- آهنی با اتصالات جوشی یا پرسی
پاسخ این سوال بسته به طول عمر رستوران شماست. در صورتی که برنامه ریزی شما کوتاه مدت است، و نهایتاً تا ۳ سال آینده امکان تغییر کاربری دارید، قطعاً دستگاه گالوانیزه لبه زنی پیشنهاد میشود. زیرا این دستگاهها بسیار ساده طراحی شده و دارا قیمت کمتری هستند. اما به همان نسبت دارای دوام کمتری نیز هستند. از مضرات این دستگاه میتواند به لرزش زیاد، تحرکات اجتناب ناپذیر، ام گسستگی قطعات بر اثر لرزش، ایجاد فشار استاتیکی بسیار کم و … اشاره نمود. همچنین در این دستگاهها برای به حداقل رساندن قیمت از الکتروموتورهای بیکیفیت استفاده میگردد و بجز ایراداتی که به بدنه دستگاه وارد میشود خود الکتروموتور هم احتمال خرابی زیادی دارد.
- در مورد عملکرد هواکشها و سیستم انتقال نیرو کدام یک پیشنهاد می شود؟
در این مورد سیستم انتقال نیرو به دوصورت طراحی میشود:
الف- سیستم های غیر مستقیم پولی تسمه
ب- سیستم های مستقیم
در این مورد میبایست به مواردی از جمله میزان حجم هوای انتقالی، میزان افت فشار دقت شود. در مواردی که حجم هوای بالایی جابهجا میشود و سایز دستگاه بزرگ می شود، سیستم پیشنهادی به طور یقیین پولی تسمه است. در غیر این صورت عمر مفید دستگاه کاهش مییابد. البته باید در نظر داشت که دستگاه های پولی تسمه ای علاوه بر قیمت اولیه بالاتر نیازمند تعمیرات پیشگیرانه و نگهداری نیز هستند که این مورد با بازدید دورهای و گریس کاری قابل برطرف شدن است.
فن دمنده (هوای تازه):
در بسیاری از سیستمهای تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی هوای تازه نادیده گرفته میشود. باید توجه داشت که اگر هوای تازهای وارد محیط نشود، مکشی هم انجام نخواهد شد واین هوا می بایست از خارج از محیط تأمین گردد.
در برخی موارد یک هواکش آکسیال صنعتی یا یک دریچه یا پنجره باز میتواند بخش عمده ای از هوای مورد نیاز برای مکش را تأمین کند. اما در عموم موارد چنین امکانی وجود ندارد. استفاده از یک هواکش دمنده، بدون تجهیزات جانبی نیز ریسک بالایی دارد. این هواکش علاوه بر وارد کردن هوای گرم یا سرد به محیط به آشپزخانه، حشرات و آلودگیها را نیز مکش کرده و مستقیم به داخل آشپزخانه ارسال میکند. در عموم موارد به دلیل گرمای هوای داخل آشپزخانه، در زمستان مشکلی با تزریق هوای خارج به داخل آشپزخانه وجود ندارد و تنها یک فیلتر ساده میتواند هوای مطلوب را به وجود بیاورد. اما در تابستان هوای گرم بیرون می تواند فضایی بسیار نامطلوب را در آشپزخانه یا رستوران به وجود آورد. در این موارد، استفاده از یک کولر آبی بهترین راه حل است؛ اما در موارد دیگر، می توان از سیستمهای فیلتراسیون و هیترها نیز استفاده کرد که با استفاده از یونیتهای اسپیلت برای تهویه مطبوع آشپزخانه توصیه نمی شود. به این دلیل که گردش هوا از داخل فیلتر این یونیتها به سرعت باعث اشباع و منجر به از بین رفتن فیلتر آنها میشود.
بنابراین حداقل سیستم پیشنهادی یک هواکش سانتریفیوژ فوروارد با ظرفیت حداکثر ۷۰ درصد ظرفیت دستگاه سانتریفیوژ بکوارد، و یک سیستم فیلتراسیون ساده جهت جلوگیری از ورود حشرات و آلودگیهاست.
هود صنعتی:
محاسبه ابعاد هود در عین سادگی دارای استانداردهای کلیدی مهمی مانند طول، عمق و ارتفاع و کانالهای وارده شده به هود و انشعابات میباشد. به طور کلی و پس از محاسبه ابعاد هود، دو نوع هود میتوان طراحی سیستم مکش را آغاز نمود.
الف- هود تک جداره
ب- هود دوجداره
- سوال این است که استفاده هود صنعتی دوجداره و تک جداره در کجا پیشنهاد می شود؟
در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی استفاده از هیچکدام محدودیت فنی ندارد و تنها صرفه اقتصادی در این موارد مطرح است. تنها کاربرد هود صنعتی دوجداره این است که با ایجاد یک پرده هوا در کنار هود باعث میشود دود و بوی کمتری در فضا پخش شود. یقیناً استفاده از هود دوجداره سیستم تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی را بهبود میبخشد اما این مطلب به این معنا نیست که توسط هود تک جداره نمیتواند این کیفیت هوا را ایجاد کند. با استفاده از هود دو جداره، استفاده از هواکش سانتریفیوژ فوروارد دارای سیستم فیلتراسیون برای ایجاد هوایی تازه الزامی می شود و با هیچ روش دیگری نمیتوان هوای تازه را تأمین کرد. بنابراین، میزان۳۰% هوای ورودی از دستگاه هواساز جهت داخل هود، ۳۰% برای بیرون هود و ۴۰% باقی مانده برای تأمین هوای تازه محیط آشپزخانه اعمال میشود. در مورد استفاده از هود تک یا دوجداره هیچ الزامی وجود ندارد. اما ورق به کار رفته در ساخت هود میبایست استیل نگیر باشد. طبعاً ورق نازک تر دارای استحکام کمتر و قیمت کمتری است. همچنین اتصال پرچی از اتصال جوشی زیبایی، استحکام و قیمت پائین تری دارد.
کانال کشی:
معمولا سیستم کانال کشی رستورانها مورد بیمهری شدیدی واقع میشود. در صورتی که گلوگاه محاسبه و تهویه رستوران کانالها هستند. کانالهای انتقال هوا مهمترین اجزاء تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی محسوب میشوند. استفاده از کانال با جنس و ابعاد نامناسب، طراحی ناصحیح و اجرای نادرست میتواند تمام زحمات شما برای تهویه را مختل کند. استفاده از کانالها و تجهیزات و قطعات ارزان و نامناسب، میتواند بزرگترین لطمه را به تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی وارد کند؛ همچنین هنگام استفاده از کانال کشی، حتماً باید از ضخامت مناسب و فلنجهای مناسب استفاده کنید.
انواع کانال:
الف) گالوانیزه چهارگوش
ب) اسپیرال
ج) استیل
برای کانالهای گالوانیزه، در سرعت هوای پائین از ورق با ضخامت حداقل ۰٫۷میلیمتر و برای سرعتهای بالاتر ورق با ضخامت۱ میلیمتر اکیداً پیشنهاد میشود. فاصله فلنجهای پیشنهادی هم حداکثر ۱متر است. درزبندی مناسب از مهمترین عوامل کانال کشی است زیرا درصورت عدم رعایت آن، امکان نشت روغن بوجود میآید پس در اجرای کانال کشی، درزبندی میبایست بسیار جدی گرفته شود. همچنین در اجرای کانال، حتما شیب ۸% را رعایت نمائید. در غیر اینصورت خود را در معرض تجمع روغن و آتش سوزی احتمالی داخل کانال انتقال هوا قرار میدهید. نکته عجیب رایج در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی این است که کارفرمایان علی رغم هزینههای بسیاری که برای کیفیت و اطمینان از تجهیزات آشپزخانه خود میکنند، در خرید سیستم تهویه رستوران و آشپزخانه دقت لازم را به عمل نیاورده و به دنبال پائینترین قیمت هستند. که این مطلب ایشان را به سمت دستگاهها و تجهیزات بازاری و نامناسب، با طراحی نادرست و توسط افراد غیر متخصص سوق میدهد.که نتیجه آن تهویه نامناسب و ایجاد فضای بسیار نامطلوب در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی و در بسیاری موارد در سالنهای پذیرایی رستورانهاست. تمام راهاندازان حرفهای و باسلیقه آشپزخانهها، تجربه حداقل یک بار خرید ارزان و عدم دریافت بازخورد مناسب را داشتهاند.